Hermus&Zandstra

Konijn in het zuur

Konijn in het zuur
Uiteraard maakten de mensen voor de dagelijkse ravitaillering vroeger veel meer gebruik van wat de wilde natuur hen bood dan tegenwoordig. De moderne mens heeft het jagen uitbesteed en het wild laten temmen. Nu kopen we haas en konijn gewoon op de markt of bij de poelier.

Azijn was ooit een onmisbaar ingrediënt voor de bereiding van wild. Het effect van azijn was/is drieledig. Het zuur breekt taaie spiervezels deels af, zodat het vlees malser wordt; het zuur pakt nare microben aan en werkt als smaakversterker (dan wel verdoezelaar).

Bijgaand recept voor zuur konijn schurkt tegen de 17de eeuw aan, het heeft upperclass fratsen met bittere chocola… Het recept stamt uit Maastricht en staat beschreven in Twintig eeuwen koken en eten (Kruyff & Schuyf, 1997).

Hak het konijn in stukken, de rug en de achterpoten in aparte delen en zet het beest minstens 12 uur in een marinade van een deel water en een deel azijn. Het mag niet te zuur worden. De marinade kan in een diepe schotel. Het vlees hoeft niet helemaal onder te staan; er kan een bordje bovenop met daarop een gewicht.

In de marinade gaan zout, peper en kruiden in een katoenen, dichtgebonden zakje: laurierblad, kruidnagel, tijm, basilicum en nog een paar uit het Provençaals bouquet. Droog het vlees af met een stukje keukenpapier na 12 uur marinade.

Fruit een uitje en haal de snippers uit de boter als ze glazig zijn. Vervolgens wordt het konijn aangebraden in de boter en voegt men iets vocht van de marinade toe om het vlees daarin gaar te stoven. Halverwege gaan er nog een sneetje peperkoek en een reep bittere chocolade in de pan. Ook de gefruite ui gaat terug in de pot.

Hoofdgerecht, voor 4 personen

1 heel konijn, schoongemaakt; water en azijn (wij namen 300 resp. 200 ml.); zout; peper; laurier; kruidnagel; tijm; basilicum; 1 uitje, gesnipperd; boter; 1 snee ontbijtkoek; 1 reep bittere chocola (wij namen 75 gram).

Reacties